.où l’on sert la salade, et l’ entrecôte accompagnée de cette fameuse sauce dont vous donnez la recette (merci !!! toulousains ayant bien le gout de la vraie sauce en bouche, la votre est vraiment une réussite.  1 bonne cuillère à soupe d’estragon effeuillé haché, frais ou surgelé, mais pas séché.. Enlevez juste la partie coriace des tiges. Monter en mayonnaise avec bonne année. Lors de la phase finale, mettre une bonne cuillère à soupe de cette crème d’anchois http://www.meditea.eu/gamme-210g/128-ddl-delice-d-anchoiade-210g-3498976987765.html dans un bol, avec la sauce anglaise, la moutarde, et le jus de citron, et monter la sauce comme si c’était une mayonnaise. Merci beaucoup. Si vous constatez des grumeaux, c’est que vous avez réchauffé la sauce trop fort ou trop longtemps et que l’oeuf à cuit. merci pour votre réponse ! 10 septembre 2014, 07:09, par Dr Dominique Dupagne. Jean Claude Ribaut in Wednesday-Thursday’s Le Monde has an inquiry on entrecotes, using Le Relais de Venise aka Le Restaurant de l’Entrecote as his peg and deals with the specifics of the steak, its secret sauce and how to cook the fries.. Your recipe calls for Chervil, which is NOT the same. Je me souviens qu’à l’époque, je l’avais testée fébrilement, et grande avait été ma déception ! L’anchois est un exhausteur de goût bien connu. Mon mail Laurent. Pour le goût, essayez de faire varier le nombre de filets d’anchois : il faut en mettre suffisamment, mais sans que leur goût soit identifiable. Bravo pour votre patience. Il est alors inutile de la recuire. Cette sauce, dont la recette est jalousement gardée secrète, est un régal et vient accompagner une viande tendre et délicieuse. Comment peut-on en arriver à imaginer intégrer autant d’ingrédients et réussir une si bonne recette ? Seul commentaire : lorsque vous réchauffer la sauce, il faut la servir tout de suite. In the video you use 2 Sage leaves, however in this recipe it is 2 Sorrel leaves. 11 février 2015, 09:21, par Dr Dominique Dupagne. La salade est simple : de la laitue avec une sauce faite d’un mélange de vinaigre blanc, de moutarde forte de Dijon, et très peu d’huile. (ou autres ingrédients peut-être ) Le Relais de L’Entrecote is a family-owned restaurant in Paris that is iconic for its steak frites. de BORDEAUX. Et pour la viande : 1,2 kg de faux filet, d’entrecôte ou de filet de boeuf, si possible sous forme de tranches de 2 cm d’épaisseur. J’ai deux questions : 1. vous avez essayé la sauce avec du laurier en plus. Pas de problème pour faire tourner la sauce :-), plus compliqué de faire prendre la "mayonnaise". 30 décembre 2014, 02:11, par xavier nguyen. ainsi que ses délicieux desserts. Mais quand le seul (ou presque) plaisir de la vie ou sensuel qui reste est la nourriture, qu’on vous sert des trucs à l’estragon ou pas tout à fait comme à la maison, le café pas de la même marque que le vôtre le matin, que vous savez que ce n’est pas juste pour un (mauvais) temps, mais définitivement, alors c’est pas cooool du tout ! Je vais la tester pour demain soir avec 4 amis fans de cette sauce !! Vous pouvez couper la viande en lanière juste avant de verser la sauce, comme au restaurant…. Très appétissante, c’est sûr, maintenant on sait comment est cuisinée cette sauce !!! Variante : remplacer l’oeuf par une bonne cuillère à café de mayonnaise du commerce, monter la sauce comme une mayonnaise et ne la recuisez pas. La mayonnaise garde ses mystères ;-) Ajouter le beurre fondu très progressivement en battant, dans le bol qui contient une cuillère à café de moutarde, l’oeuf, la cuillère à café de citron et de sauce anglaise. Comme indiqué, la préparation mixée avant liaison à l’oeuf peut-être conservée 48 heures au réfrigérateur. La sauce a été créée en Suisse http://fr.wikipedia.org/wiki/Sauce_Caf%C3%A9_de_Paris moyen ? Vous le réchauffer légèrement pour le faire fondre avant de monter la sauce. tout au début à la place des filets d’anchois ou bien à l’étape finale vraiment pour remplacer l’oeuf ? Regards, Bonjours dominique pourquoi avoir retirer l’oseille de votre recette ? Pour les frites, il me semble que ce sont des juliennes plutôt que des allumettes, lesquelles sont très fines (comme des allumettes). Merci d’avance pour toutes suggestions ! C’est tellement évide sauf à ne plus avoir de papilles . J’éspère ne pas les décevoir !! And special secret recipe sauce. Bonjour docteur, peut on faire la sauce a l avance et comment la conserver ? ). Trop fort ,cette sauce est presque indentique à l originale, j adore. Coat tenderloin with... Heat remaining olive oil in a large skillet over medium-hgh heat. (oui, je sais, je n’ai qu’à cuisiner... mais j’ai des contraintes qui limitent la possibilité de cuisiner moi-même). Samedi soir mon premier essai a régalé tous mes invités, nous étions 8. J’ai juste une petite information à vous apporter, bien que vous le sachiez probablement déjà ; il y a bien trente ans je connaissais un maître d’hôtel dans ce restaurant. D’après vous à quel stade peut-on arrêter la préparation et la garder tel quel plusieurs jours ? Pas d’opinion. En outre la petite histoire du cuistot étranger qui a perdu la tête est complètement farfelue . You know that a restaurant has perfected a dish if it only serves one thing, and it’s been serving the same exact thing for the past 50+ years. Bonjour, Fernando, 31 août 2020, 15:52, par Dominique Dupagne. Bon Appétit! Et n’hésitez pas à nous donner votre recette :-) Mettez-vous de l’ail ? Ce sera sans doute très bon, mais bien éloigné du goût original. 2 cuillères à soupe de cerfeuil haché, frais ou congelé, avec les tiges si elles sont fines et tendres. Bonjour Je ne sais pas de quel cuistot étranger vous parlez. le citron et la sauce Worcester sont dans le bol avec le jaune d’oeuf. Faut-il fouetter la moutarde la sauce worcerstershire et le citron avec le beurre fondu au herbes petit à petit, ou s’agit-il de tout autre chose ? La sauce était servie brûlante. Je suis du Québec, j’ai mangé à l’Entrecôte en 2006 et j’avais gardé en mémoire cette sauce. Le fichier .srt en français est ici, à m’envoyer par email à l’adresse mentionnée tout en bas de la page (Webmaster). par Dominique Dupagne. + sauce aux années lumières de celle de Bordeaux...à fuir !!! Here's a recipe mirroring that secret steak sauce. othing gets a foodie salivating quite like a "secret recipe", and the debate over the ingredients in the signature sauce of French steak chain Le Relais de Venise L'Entrecôte has been going on since the first restaurant opened in Paris in 1959. Attention à prévoir de l’eau froide dans l’évier pour stopper le réchauffement si elle commence à tourner. ou à soupe ?) Elle ne se réchauffe pas, donc il faut la monter à la dernière minute. Dans le jus de cuisson de la viande on ajoute oseille, citron, moutarde, un peu de crème. (L’oeuf me paraît allourdir l a sauce) l’aspect est plus crémeux qu’une Mayo et le résultant excellent. Mais vous pouvez préparer le beurre aux herbes à l’avance, c’est même meilleur. Merci pour vos encouragements :-) J’y ai mis 20 ans, ce n’est pas pour rien. Mais il faut en mettre peu et il épaissit après 30 secondes, donc y aller progressivement. L’oeuf sert en effet à émulsionner, on peut le doser. Nous serons toujours heureux de vous accueillir si vous passez en Charentes-Maritimes...Bien à vous Patrick et Sophie, Bonjour et je me rejoins aux nombreux pour vous remercier vivement d’avoir partagé cette excellente recette. Bonnes fêtes. Bordeaux/Toulouse = un régal . En effet, comme je l’ai écrit, il ne faut pas faire cuire les ingrédients. Bonjour Cher Docteur Pour monter la sauce sans oeuf, il faut un autre émulsifiant. Je pense que la plupart n’y a jamais mis les pieds. Bonsoir on n’a plus en bouche ce gout beurré un peu écœurant et la sauce ne fige pas dans l’assiette. Doit-on faire attention aux températures des différents ingrédients ?  2 cuillère à café rases de poivre finement moulu (blanc ou noir) MERCI ( fille de médecin , sœur de médecin ex femme de médecin ) C’est un maximum. Je la cherchais depuis longtemps et le résultat est exceptionnel. J’avais déjà fait maints essais mais sans atteindre votre réussite ( j’avais mis du persil et non du cerfeuil et n’avais pas du tout pensé aux noix ni aux câpres)…. On peut en mettre moins si on n’aime pas la couleur. Le four n’est PAS destiné à cuire la viande, mais à chauffer le plat et les assiettes. It's enough to drive a foodie wild. Et je trouve qu’il manque un mordant, une nervosité que l’on ressent dans la sauce originale, jusqu’à ce que je lise ici Oseille. Pour finir Dominique merci aussi pour la vidéo sur la frite parfaite, non seulement elle est bonne mais aussi, la double friture, donne la possibilité de préparer en avance et de faire les dernier 7 à 10 minutes de friture juste avant de s’asseoir à table pour les manger bien chaudes. Contact | As … Bonjour, je suis ravie de trouver enfin la recette de la sauce secrète !! La sauce originale ne contient pas d’oeuf, elle est simplement montée au beurre, mais c’est beaucoup plus difficile à réaliser pour des débutants. Inutile de la faire tourner ensuite. Philippe Nicot. Pour tout dire, j’en viens à appréhender d’aller en maison de retraite (ça me pend au nez cependant), j’en connais pourtant une qui sort du lot, cuisine type familial globalement plutôt bien mieux qu’ailleurs, cadre agréable etc etc. Sont-il plongé dans l’huile d’arachide avec de l’huile de noix ? Reste à bien choisir l’entrecôte.. Marc Uzan Ma femme et moi sommes allés une fois à l’Entrecôte de Paris (prés Champs-Elysées) : rien à voir avec celle de Bordeaux ou Toulouse !!! Cette première étape peut être réalisée jusqu’à 2 jours à l’avance, et la sauce provisoire conservée dans la casserole au réfrigérateur pourra être réchauffée à feu doux avant de passer à l’étape finale. Chauffez la sauce dans la casserole en la remuant à jusqu’à ce qu’elle commence à tourner (elle se désagrège) mais surtout pas bouillir, placez alors immédiatement la casserole dans l’eau froide et continuez à remuer pour stopper la cuisson. et est ce que cela remplace intégralement la portion des filets d’anchois demandées ou bien il faut quand même mettre des filets d’anchois ? Paul Gineste de Saurs a lancé ce restaurant en 1959 à Paris, puis ce fut Toulouse, Bordeaux, Nantes et Montpellier. Comme je l’ai déjà expliqué, la vraie sauce ne comporte pas d’oeuf. vraiment un grand plaisir ! La première fois, je l’ai faite sans estragon, car je n’en avais pas ; la 2eme fois, j’ai oublié les câpres et la mayonnaise n’est pas montée totalement( pourtant, cette dernière n’a pas de secret pour moi)...mais aucun problème, le résultat a était bluffant. Mais bravo à vous quand même ! Une fois l’étape finale réalisée, vous ne devez plus conserver la sauce ni la réchauffer car elle contient des anchois. Si vous l’avez réchauffée, veillez à ce qu’elle ne soit pas brûlante, juste chaude. Bonjour Docteur, je suis avec passion votre recette qui me semble être en effet LA sauce de l’Entrecôte. Also thank you for all the hard work you have done to achieve this ! Bonjour ). Encore merci pour le partage. Hello Dominique, thanks for all the information and tips. Bon jour,,,une couillere a café moutard fort ou moutard ordinaire ? Pour une consistance identique à celle du restaurant, suivre la fin de la recette plus haut (en faire tourner les 2/3 à la chaleur) mais le goût ne change pas. En effet, cette texture est liée à l’oeuf cuit. J’ai essayé, et bien que j’aime beaucoup l’ail, je n’ai pas trouvé cet ajout convaincant.  110 de beurre supplémentaires et Pour peser il faut une balance de précision : 120 g d’échalotes hachées légèrement colorées dans Faire cuire la viande à feu vif dans un peu d’huile d’arachide. En tout cas, un grand merci pour cette delicieuse recette. Toujours obligée de demander aux rayons traiteurs s’il y en a dans le plat... et les vendeurs sont souvent incapables de me renseigner ... "bon appétit". Bon appétit ! Merci infiniment pour le partage de cette recette !  Sel (à ajuster à la fin car l’apport de sel des anchois est variable). J’ai cuit mon filet de boeuf entier, à basse température, le résultat était divin, il était d’une tendreté rare.  1 échalote moyenne  1 cuillère à café de Worcestershire Sauce (sauce anglaise) un boucher me disait de la faire avec os a moelle, ail, basilic... ce sera une des sauces pour les repas de fêtes. And fries! quel est selon vous le bon mélange d’herbes ? 20 ans de recherche ! Un conseil, lancez vous pour étonner vos amis, il n’y a aucune difficulté majeure avec cette mayonnaise tournée et au diable les détracteurs, c’est bien la recette même si l’originale doit varier un petit peu dans sa conception( il faut bien que “ce qui est à Cesar, reste à Cesar.”..). tout d’abord un grand merci pour votre recette qui se rapproche véritablement de l’originale... chapeau bas. Le sel, pour moi, peut être dans le beurre ou ajouté à la fin. PS 1 : si vous ne trouvez pas la sauce assez liée, vous pouvez la récupérer avec une cuillère à soupe rase de crème fraîche et une cuillère à café rase de moutarde : placer ces ingrédients dans un bol, et ajouter la sauce progressivement en battant au fouet pour l’homogénéiser. But then along came Hawksmoor, followed by glitzy Goodman, and suddenly the whole country seemed steak crazy – and I remembered that "famous sauce", as it's described on the menu. Bonjour, Cette sauce est moins grasse qu’une mayonnaise. Même si le gout est fameux, elle n’a rien à voir avec l’original. Bon w-e à vous :-), 28 février 2016, 10:04, par Dr Dominique Dupagne. Bonjour, J’ai dégusté cette sauce à Genève en 1963, au restaurant Café de Paris près de la gare. That is an adjustment. var myLeft = (screen.width-myWidth)/2; I will try this out. Heureusement, j’ai de l’oseille dans le potager. Bonjour Ceci dit, je suis arrivé à quelque chose de très ressemblant, avec moutarde de Dijon, un peu de curry doux et un peu de fromage de brebis (ou du Grana padano) rapé, huile d’anchois, estragon, crème et beurre, poivre. Par contre, selon votre recette la sauce est donc froide vu qu’on plonge la casserole dans l’eau froide et qu’on ne peut pas la rechauffer ? C’est de l’inconscience d’y avoir été la première fois... Le Relais arrived in London in 2005, and I visited a couple of times before deciding I was too old to queue for my dinner (they don't take bookings). Tout d’abord, Merci beaucoup de faire partager ce "secret" :-D À tester. merci beaucoup, 1er décembre 2015, 20:18, par Dr Dominique Dupagne. Merci ! Non, les anchois ne doivent pas fondre... merci pour votre recette, mon mari est aux anges !!! Hacher l’échalote, la faire fondre à feu doux dans une petite casserole avec un peu de beurre, pendant 2 à 3 minutes à partir du grésillement du beurre, mais surtout sans les faire griller. La crème doit épaissir en cuisant. Si vous allez plusieurs fois au restaurant de façon rapprochée, vous verrez que le goût de la sauce varie légèrement d’une fois à l’autre. La avec la base beurre, noix, anchois, capres, très peu d’Estragon… le résultat est toujours bon. Aussi dire qu’il existent beaucoup de copies soit de l’un que de l’autre mais les sauces originales son difficilement imitables et j’ai été déçu beaucoup de fois…. Bonjour à tous et merci au chef pour cette excellente recette qui a fait l’unanimité ! Si on monte la sauce immédiatement, elle reste verte. et j’ai tout repassé au mixeur J’ai fait 2 fois cette recette et chaque fois ça a été matière a étonnement. Aussi je me suis créé un pas à pas sur la Thermomix, qui a des convenances importantes, pour l’échalote impossible de la brûler, en ajustant la température a 115Cº et aussi pour mélanger les herbes en fondant le beurre tout en évitant de cuire les herbes…je fixe la température a` 45-50Cº Ca non,non et non !! à la place des filets d’anchois, qui servira d’émulsifiant. étaient-ils de mauvaise qualité ?? Le Relais de Venise L'Entrecôte has never disclosed the ingredients of its sauce. Which do you recommend ? Bonjour Ce n’est pas facile et elle a tendance à tourner spontanément, d’où sa consistance particulière. Au secours les calories, pas très recommandé 250g de beurre....???? Mais c’est une question de goût. On peut aussi ajouter de la crème à la place de l’oeuf dans le même but, mais la sauce aura une couleur différente et un petit goût de crème, pas désagréable, mais qui nous éloigne du goût original. Elle ne rêvait que de "son" bouillon de pot-au-feu. Attention, si vous n’avez pas un feu très fort, cuisez la viande en deux fois pour qu’elle soit bien saisie. C’est généreux. La sauce a-t-elle une chance de monter de cette façon ? Laisser la refroidir (préparez la à l’avance). 18 avril 2020, 06:08, par Dominique Dupagne. 6 août 2018, 06:32, par Dr Dominique Dupagne. Vous etes top ! J’ai toujours eu un doute...), du beurre. 13 septembre 2014, 18:18, par Dr Dominique Dupagne. Enfin, si je décide de faire la sauce sans œufs, doit-je exécuter la dernière étape de la béarnaise ratée ?  60 g de beurre, puis ajouter Si vous la préférez plus crémeuse, gardez la moitié de la sauce montée au fouet et faites légèrement tourner l’autre moitié, le mélange sera plus crémeux. 20 septembre 2014, 01:01, par PHILIPPE NICOT, Tu m’a donné envie de me remettre à la cuisine ;-) Le cerfeuil n’est pas indispensable. Disons que cela fait une cuillère à soupe bombée et que si vous tassez avec la main, cela fait une cuillère à soupe rase.  1 cuillère à café de citron (ou de vinaigre de vin) J’en resterai à la préparation pour dégustation immédiate donc ! merci pour votre retour et votre ténacité Il n’y a pas d’oeuf dans la recette originale, mais obtenir la consistance ad hoc sans oeuf est difficile pour les novices. Attention, la garder au tiède mais ne pas vouloir réchauffer faute de quoi, cela floculerait trop, je pense . J’ai réussi à trouver de la crème d’anchois mais pas aux capres (en tout cas ça n’est pas dit dans le descriptif des ingrédients) combien de cuillières (à café ? -- Le Relais de L'Entrecôte 15 Rue Marbeuf, 75008 Paris Cette sauce est aussi très bonne avec le poulet grillé ou le porc au barbecue. Ingredients: 4 cups of lime juice, or, optionally lemon juice 4 oz of organic garlic, peeled and sliced 1 tbs of liquid Stevia sweetener Filtered water Preparation: This recipe … 1er janvier 2016, 06:43, par Dr Dominique Dupagne. Mais c’est beaucoup plus difficile. Si c’est raté, remettre dans un bol la moitié d’un jaune d’oeuf, un cuillère à café de moutarde et de citron, et recommencer en versant très progressivement la mayonnaise ratée tout en battant. A la casserole ? un ENORME BRAVO à vous pour avoir trouver cette recette mythique !!! Mais si vous attendez une heure ou deux, elle devient beige, un peu comme du cresson cuit. Merci papy pour cette sauce. Ce n’est pas la veritable recette ...... La votre est trop consistante et le goût diffère de la veritable sauce mais c’est bien d’essayer ..... 11 février 2015, 09:16, par Dr Dominique Dupagne. Le Relais de l'Entrecôte, Paris Photo : I need the recipe for the sauce they use on the Steak? The lime-ginger water is not difficult to prepare and has many benefits over a period of time. 8 à 10 filets d’anchois (selon la taille) au sel et à l’huile (pas au vinaigre). 10 octobre 2015, 22:40, par JM de Quebec. Vous faites erreur en incorporant de l’oseille , du basilic,la moutarde forte et la sauce worcestershire , vous avez du palais en ayant reconnu certains arômes mais ce ne sont pas les bons ingrédients , qui plus est le tout est fabriqué à froid. Passer le tout au mixer dans le récipient spécial fourni avec votre mixer, sinon, dans un récipient à peine plus large car mixer une petite quantité est difficile dans un récipient trop grand. L’oeuf est utile pour ceux qui n’ont pas le coup de main, une grande majorité... savez-vous si la sauce monté uniquement avec la moutarde(sans oeuf) peut etre congelé ? Après,avoir rapporté de la sauce chez moi, j’ai goûté et j’ai retrouvé des arômes de : moutarde, anchois, estragon, curry doux de Madras, et sans doute fromage de brebis. Plan du site The base of this sauce is nothing more than a modified béarnaise, made by whisking egg yolks and copious amounts of melted butter into a shallot vinegar reduction. 3 septembre 2019, 22:44, par Dominique Dupagne, Bonjour Complété avec des vermicelles, à ne pas oublier ! C’est lié à deux choses J’essaierai. La formule est simple : une salade de noix en entrée puis une tranche de contre-filet de 170 grammes finement coupée avec ses pommes . un grand merci pour votre réponse et votre réactivité ! Bonjour window.open(theURL,winName,features+((features!='')? Le problème de cette sauce mystère est aussi dans les proportions. Il ne m’a bien entendu donné aucune recette (mais il devait en connaître une partie). Une fois éteint, il permet de garder la viande au chaud dans le plat de service en laissant surtout la porte à moitié ouverte. Je ne vois guère de solutions, mais j’aimerais bien qu’un sujet (autour de ce thème) soit un jour ouvert, traité .... Qui mieux que vous, @Dr Dominique Dupagne, pour en parler ??? Moi qui ne sais pas cuisiner, niveau -12/10 Elle est montée au beurre d’anchois qui sert de liant. On s’est régalé ! Merci encore de votre passion qui nous gagne également. Une heure après, il existe un risque (faible) d’intoxication, à cause de l’anchois. Les fois suivantes, ce n’est que de la gourmandise ;-), pourquoi dans cette article, http://www.lemonde.fr/vous/article/2007/06/20/le-secret-de-l-entrecote-enfin-devoile_925998_3238.html ils précisent qu’il n’y a absolument pas d’anchois ainsi que divers autres ingrédients présentés ici et qu’il y a bel et bien des foies et du thym (Je ne prétends pas que votre sauce n’est pas bonne, mais qu’en pensez-vous ? has this been an adjustment and you now do not use Sage ? Je doute qu’il y ait des noix car elles me donnent des aphtes et je n’en ai jamais eu après avoir été à l’Entrecôte. Vous avez tout à fait raison. 26 octobre 2020, 00:06, par Dominique Dupagne. vraiment pas bon : viande dure (recuite ??) J’ai repris la recette en ayant au préalable clarifié le beurre. Oui, vous pouvez la délayer avec un peu d’eau. )....donc les papilles ont de l’expérience !!! Bonjour Dominique, Il m’a dit que la sauce arrivait régulièrement de Toulouse où elle était fabriquée ( quotidiennement ?, je ne me souviens plus ) mais surtout que TOUS les ingrédients étaient très simples, faciles à se procurer, et pas onéreux.